Jūsų prekių krepšelis tuščias
Turėsite galimybę bet kada atsisakyti pranešimų gavimo.
Daugiau apie duomenų naudojimą, gavėjus, saugojimo terminus ir Jūsų teises.
KAVOS KLUBAS - KAVOS PUPELIŲ KLASIFIKAVIMAS
Dažnai kyla klausimas - kaip atpažinti geriausią, kokybiškiausią kavą? Nepaisant to, kad kavą kiekvieną dieną geria milijonai žmonių visame pasaulyje nustatyti vienareikšmiškų standartų neįmanoma, nes kava - gyvas ir besikeičiantis produktas.
Kavos mėgėjai renkasi kavą pagal prekės ženklą, pakuotę, kavos
šviežumą ir savo asmeninius skonio pojūčius. Profesionalai - turi tų
kriterijų gerokai daugiau ir apie kavą privalo išmanyti plačiau.
Šiandien aptarsime kavos kokybės kriterijus, kurie būtent svarbūs
profesionalams.
Didžiaja dalimi kavos gėrimo skonis priklauso nuo kavos pupelių. Pupelės praeina ilgą kelią, jų forma ir kokybė kinta visų etapų metu nuo kavamedžio daigelio iki Jūsų kavos puodelio.
Tebėra manančių, kad kavos pupelė, sumalama prieš kavą verdant,
tokia pat forma auga ant kavamedžio. Tai nėra tiesa - ant kavamedžių
auga ir noksta kavos uogos. Jos, priklausomai nuo rūšies, dydžiu primena
trešnes. Kavos uogų viduryje ir slypi žalios kavos pupos, tačiau nuo
minkštosios uogos dalies ją atskirti nėra taip paprasta, todėl nuėmus
kavos uogų derlių uogos praplaunamos, džiovinamos. Po šių apdorojimo
(ang. processing) stadijų lieka apauginio pupos lukšto arba luobelės
nuėmimas. Apdorojant aukščiausios rūšies kavą luobelės nuėmimas vykdomas
tik tuomet, kuomet žinomas klientas - prieš pat kavos išsiuntimą.
Kodėl? Luobelė padeda pupai ilgiau išlikti šviežiai ir apsaugo ją nuo
išorinių veiksnių.
Tačiau tai - ne pabaiga. Pupelės išpilamos į maišus sandėliavimui (joms būtinas kelių savaičių poilsis (ang. resting) kad nusistovėtų skoniai ir išnyktų apdorojimo metu atsiradę kvapai. Šioje stadijoje pupelėms įvertinama pupelių kokybė, nuo kurios priklausys jų tolimesnė kaina. Preliminarią kavos kainą galima pasakyti prieš nurenkant derlių, tai padeda pasakyti arabikos kavamedžio rūšis, ar derlius buvo paveiktas kavos maro-rūdžių (ang. coffee rust) ar ne, ar ant kavamedžio kavos uogų daug, ar jos tolygiai sunokusios.
Tačiau tai - ne pabaiga. Pupelės išpilamos į maišus sandėliavimui (joms būtinas kelių savaičių poilsis (ang. resting) kad nusistovėtų skoniai ir išnyktų apdorojimo metu atsiradę kvapai. Šioje stadijoje pupelėms įvertinama pupelių kokybė, nuo kurios priklausys jų tolimesnė kaina. Preliminarią kavos kainą galima pasakyti prieš nurenkant derlių, tai padeda pasakyti arabikos kavamedžio rūšis, ar derlius buvo paveiktas kavos maro-rūdžių (ang. coffee rust) ar ne, ar ant kavamedžio kavos uogų daug, ar jos tolygiai sunokusios.
Aprodojus kavą gauna žaliava kavai. Tokio produkto pardavimų
mažmeninės prekybos lentynose nesurasite, nes ji reikalauja papildomo
paruošimo žingsnio - skrudinimo. Priklausomai nuo skrudinimo mašinos,
jos vienu metu skrudinamų pupelių kiekio, standartinis espreso
skrudinimo procesas trunka 10-16 minučių jeigu skrudinama 190-220°С
temperatūroje. Tokiose sąlygose susiformuoja aromatinių ir skoninių
medžiagų kompleksas (kafeolis), kurio sudėtyje - virš 1000 komponentų.
Paskrudintos pupelės praranda likusią drėgmę, išskiria aliejus, tad
gerokai palengvėja, tačiau dvigubai padidėja jų apimtis. Pupelių spalva
įgauna šviesiai rudą, rudą arba tamsiai rudą atspalvį priklausomai nuo
to, kokiam kavos paruošimo būdui - plikomai, filtrinei ar espreso jos
buvo skrudinamos.
Šiuo metu kavą auginama daugiau nei 70 Pietų ir Centrinės
Amerikos, Azijos ir Afrikos šalių. Įprasta praktika, kad vakarų šalys ar
kavos neauginančios šalys perka kavos žaliavą ir ją skrudina jau prieš
pardavimą ir tiekimą į lentynas dėl paprastos priežasties - kad kava kuo
ilgiau neprarastų savo skoninių savybių ir išliktų šviežia.
Pagrindiniai veiksniai, įtakojantys žalių pupelių kokybę:
- Porūšis, kavos rūšis. Kiekviena robustos, o ypač arabikos rūšis unikali ir pasižymi savitu skonio profiliu.
- Augimo sąlygos (pran. terroir) - šalis, aukštis, temperatūra, drėgnumas, dirvožemis ir kt.
- Apdorojimas - po surinkimo pupelės apdorojamos: atskiriamas minkštimas, pupelės džiovinamos ir rūšiuojamos pagal dydį, tankį, kokybę.
- Sandėliavimas ir pristatymas iki kavos skrudinimo gamyklos - sandėliuojant žalią kavą svarbu laikytis tam tikrų drėgmės ir temperatūros sąlygų, kad būtų išvengta defektų. Ilgai sandėliuojamos pupelėspraprando skonines savybes, tad įprastai žaliosios pupelės sandėliuojamos iki metų.
Kavos klasifikacija pagal biologinę rūšį
Yra 4 pagrindinės pramonėje naudojamos biologinės kavos rūšys (nors bendrai jų skaičiuoja virš 60):
- Coffea Arabica – arba „arabika“, sudaro apie 75% pasaulinės kavos gamybos.
- Coffea canephora - arba „robusta“, sudaro apie 25% pasaulinės gamybos.
- Coffea Liberica – „Liberika“.
- Coffea Excelsa – „Ekselsa“.
Dvi pastarosios rūšys turi labai ribotą komercinę reikšmę (pavyzdžiui, medicina) ir praktiškai negaminamos.
Arabikos pupos - pailgos, skrudinamos tolygiai. Robustos pupos -
beveik apvalios, skrudinant retai įgauna tolygią spalvą. Savo skoniu
šios rūšys ženkliai skiriasi - arabikos gėrimas minkštesnis,
aromatingesnis, turtingesnis savo skoniu, pasižymi rūgštele. Iš robustos
gėrimas tankesnis, žymiai mažiau aromatingesnis, dažnai su neigiamomis
natomis. Arabikoje daugiau angliavandenių, robustoje - kofeino. Robustą
dažniausiai naudoja tirpios kavos gamybai ir espreso mišinių
atpiginimui. Geriausios (ir brangios) kavos rūšys sudaromos vien iš
arabikos, taip pat kaip ir espreso mišiniai.
Kavos klasifikacija pagal kilmę
Įvairios kilmės kava turi skirtingas skonio savybes. Kai kurių valsytybių užaugintos kavos stereotipiniai pavyzdžiai:
- Kolumbijos - minkštas, lygus, malonus skonis, vidutinė gėrimo konsistencija, subtilus, stiprus aromatas.
- Gvatemalos - švelnus ir subtilus skonis ir aromatas, geras gėrimo stiprumas.
- Kosta Rikos - subtilus aromatas, stipri subtili rūgštelė.
- Hondūro - saldus, gerai išreikštas aromatas, neaštrus vidutinio stiprumo vyno skonis.
- Jemeno Hodeida - malonus, kiek rūgštokas duonos skonis, stiprus aromatas.
- Kenijos - malonus skonis su ryškia vyno rūgštele, stipraus aromato.
- Brazilijos Santos - kartokas aitrus skonis, silpnas aromatas.
- Vietnamo Robusta - kartus nemalonus skonis, paprastai su defektais, silpnas aromatas.
- Etiopijos kava - juodųjų serbentų natos, ryškūs prieskoniai, elegantiškas turtingas rūgštingumas, vidutinė pagal tankį konsistencija, ryškus aromatas.
Žaliąsias pupas galima klasifikuoti pagal išorinius požymius (dydis, tankis, spalva ir t.t.) ir augimo sąlygas (aukštis).
Vieningo pasaulinio standarto nėra, žaliųjų pupelių
klasifikacija skiriasi skirtingose šalyse, ir tik žalios kavos tiekėjai
gali išmanyti visų šalių visus klasifikacijos niuansus. Skrudintos kavos
pirkėjai, deja, ne visada gali sužinoti, kokios kokybės žaliosios
pupelės buvo naudojamos gamybai. Kartais gamintojai nurodo pupelių
ženklinimą, jei nori atkreipti į tai pirkėjo dėmesį, arba ši
klasifikacija tapo kokybės standartu pirkėjui, kaip, pavyzdžiui, Kenija
AA. Taip pat atsižvelgiama į pupelių dydį. Stambios pupelės dažniau būna
geresnės kokybės. Labai svarbus pupelių tankis. Aukštikalnių arabika
paprastai noksta ilgiau ir tampa labai tanki, turtinga mikroelementais, o
tai reiškia - skanesnė.
Panagrinėkime dažniausiai sutinkamus įvairiose šalyse žaliųjų
pupelių klasifikacijos variantus. Tokią informaciją įprastai pateikia
rūšinės (ang. specialty coffee) kavos tiekėjai atskleisdami ne tik
informaciją apie kavos pupas, tačiau, kaip žemiau aprašytos Gvatemalos
atveju - kavos plantacijos aukštingumą, ūkio pavadinimą ar net ūkininko
vardą:
Kenija
Klasifikacija pagal defektus (pupelės, apdorojamos šlapiu būdu)
PB — Piberi (apvalios formos nedidelės suaugusios kavos pupelės kartais turi unikalų skonį ir brangiai kainuoja).
AA - pupelių dydžiai: 17 ir 18 screen (vienas vienetas lygus 1/64 colių) - tai maždaug 7,2 mm.
AB - pupelių dydžiai: 15 ir 16 - maždaug 6,6 mm.
C - pupelių dydžiai: 14 ir 15 - maždaug 5,8 mm.
E - Elephant Bean - jei apdorojimo metu pupelės išsisluoksniuoja, atsiranda kriauklės, vadinamos „dramblio pupelėmis“ arba „dramblio ausimi“. Į šią kategoriją taip pat įeina didelės piberi pupelės.
PB — Piberi (apvalios formos nedidelės suaugusios kavos pupelės kartais turi unikalų skonį ir brangiai kainuoja).
AA - pupelių dydžiai: 17 ir 18 screen (vienas vienetas lygus 1/64 colių) - tai maždaug 7,2 mm.
AB - pupelių dydžiai: 15 ir 16 - maždaug 6,6 mm.
C - pupelių dydžiai: 14 ir 15 - maždaug 5,8 mm.
E - Elephant Bean - jei apdorojimo metu pupelės išsisluoksniuoja, atsiranda kriauklės, vadinamos „dramblio pupelėmis“ arba „dramblio ausimi“. Į šią kategoriją taip pat įeina didelės piberi pupelės.
TT - lengvos pupelės, oro srove išrūšiuotos nuo AA ir AB pupelių.
T - mažesnio dydžio pupelės, nei TT, daug fragmentų. Arba lengvos pupelės, oro srove atskirtos nuo C kategorijos pupelių.
UG - nerūšiuotos: neatitinkančios jokių oficialių rūšiavimo kriterijų.
T - mažesnio dydžio pupelės, nei TT, daug fragmentų. Arba lengvos pupelės, oro srove atskirtos nuo C kategorijos pupelių.
UG - nerūšiuotos: neatitinkančios jokių oficialių rūšiavimo kriterijų.
Gvatemala
Gvatemala SHB Huehuetenango
Strictly Hard Bean - Griežtai Kietosios Pupelės (SHB) - kava užauginta 1600-1700 m virš jūros lygio aukštyje (viena geriausių pasaulyje kavos rūšių, sodri, tanki, kompleksinė su ryškiai kibirkščiuojančiu rūgštingumu) iš Huehuetenango regiono.
Strictly Hard Bean - Griežtai Kietosios Pupelės (SHB) - kava užauginta 1600-1700 m virš jūros lygio aukštyje (viena geriausių pasaulyje kavos rūšių, sodri, tanki, kompleksinė su ryškiai kibirkščiuojančiu rūgštingumu) iš Huehuetenango regiono.
Kaip matome, perprasti tokią sudėtingą klasifikaciją nėra
lengva. Ir ne visada to reikia, jei Jūs nesate profesionalas, o tik
geros skanios kavos mėgėjas. Tokiu atveju mums labiau padės skrudintos
kavos charakteristika. Tačiau ir čia, deja, ne viskas taip lengva.
Pavyzdžiui, kavos pupelės gali būti klasifikuojamos pagal skrudinimo
laipsnį. Yra įvairūs skrudinimo laipsniai, kiekvienas iš kurių gali
suteikti savo skonio atspalvį tos pačios kavos rūšies mišiniui:
- Švelnus/lengvas/skandinaviškas skrudinimas (pupelės įgauna šviesiai rudą spalvą; taikomas pupelėms su minkštu skoniu. Dažnai pasižymi išreikštu rūgštingumu).
- Vidutinis/saikingas/Vienos skrudinimas (pupelės turi tamsesnę spalvą ir aliejingą paviršių; yra įprastas skrudinimo laipsnis kokybiškai kavai).
- Stiprus/tamsus/prancūziškas 2 laipsnio skrudinimas/kontinentinis (pupelių spalva varijuoja nuo tamsiai rudos iki juodai rudos; vyrauja kartus skonis. Toks skrudinimas dažnai puikiai tinka kavai su pienu, išskiriant kavos skonį piene).
- Aukščiausio laipsnio/gilus/itališkas skrudinimas (juodos spalvos pupelės, ant suangliejimo ribos. Dažnai taikomas nekokybiškai žemo lygio kavai, kad paslėpti skonio defektus. Tokios kavos gėrimas dažniau tuščias, kartus, su dūmų skoniu, degėsio natomis).
Viskas apie kavą KAVOS KLUBE