KAVOS KLUBAS - KAVOS MIŠINIAI

Vienos rūšies kavos pupelės turi savitą nepakartojamą skonio profilį. Dviejų vienodų kavos derlių nėra, nes jie skiriasi kas met, o priklausomai nuo oro sąlygų kartais to paties ūkio kava gali per metus pasikeisti neatpažįstamai. Atrasti kavos rūšį, kuri patiktų absoliučiai visiems - neįmanoma. Kavos mėgėjų nuomonės visuomet išsiskirs – kas vienam bus puikus puodelis, kitam gali kelti net šleikštulį. Tai susiję su daug parametrų.

1. Receptoriai. Pavyzdžiui, skirtingas rūgštelės jutimas reikš, kad tas pats puodelis kavos vieniems bus rūgštokas, o kitiems - subalansuotas.

2. Skonių biblioteka - jei mes, pavyzdžiui, niekada neragavome papajos, tai papajos saldumo, skonio kavoje nustatyti ir negalėsime.

3. Psichologinė būklė - skonio jutimas didžiaja dalimi priklauso nuo mūsų nuotaikos.

4. Kultūrinės tradicijos - jei, pavyzdžiui, mes įpratę prie aštrios virtuvės, mums šis skonis patiks ir bus patrauklus bet kuriuo skonio pavidalu.

5. Lūkesčiai - jei prieš degustaciją gavome įdomios informacijos apie kavą, mes būsime pozityviai nusiteikę ir jos skonio atžvilgiu.

Tai tik dalis pavyzdžių, kurie gali įtakoti mūsų jutimą. Žinoma, yra ir visų pripažintų produkto teigiamų savybių - saldumas, lengvas sūrumas. Pirmasis nusako maisto kaloringumą, antrasis - mineralus, reikalingus mūsų organizmui. Apibendrinant, daugeliui pirkėjų patinka saldus skonis be išreikšto rūgštelės ar kartumo. Rūgštelę ir kartumą iš esmės mes suvokiame kaip neigiamas produkto savybes, tai susiję su mūsų genetika - aukšto rūgštingumo produktai gali kenkti mūsų sveikatai. Tačiau tam tikromis aplinkybėmis, mes priimame ją palankiai ir net teikiame pirmenybę, pavyzdžiui, kalbant vyno ar sūrio rūšis, kurias mes laikome „tauriomis“.

Iš kur atsiranda pagrindiniai kavos skoniai – saldumas, rūgštumas, kartumas, sūrumas?

Saldumas byloja, kad kavos pupa buvo nuskinta sunokusi. Kaip ir visi vaisiai, taip ir kava – skaniausia yra prisirpusi. Priklausomai nuo rūšies – kavos uogos dažniausiai sodriai geltonos arba raudonos spalvos. Jeigu nuotraukose matote kaip skina žalias uogas nuo kavamedžio – žinokite, ta kava neturės saldumo, nes uogos renkamos nesunokusios. 

Nuskynus uogas jos yra aprodojamos. Priklausomai nuo kavos regiono ir ūkių galimybių apdorojimo būdų esminės rūšys dvi – šlapiasis ir džiovintas, tačiau kiekvienas iš jų turi bent po kelias plačiai naudojamas modifikacijas, kurias aptarti mums reikėtų atskiro straipsnio.

Džiovinimo būdu apdorota kava turi daugiau saldumo, nes kava džiovinama kavos uogos minkštime, o tai leidžia kavos pupai iš minkštimo savintis jos skonines savybes.
Dar vienas procesas, kuris gali išryškinti ar nugesinti saldumą – skrudinimas. Skrudinimas yra cukrų išskiryimas iš žalios sausos kavos pupos. Šio karamelizavimo proceso metu skiriasi ir dega cukrus. Šviesiau skrudintos pupos turės saldumo, tačiau ir rūgštelės, tuo tarpu tamsiau skrudinant saldumas kinta – darosi aitresnis, šalia atsiskleidžia kartumas.

Kavos rūgštumas – ilgus metus šis kavos skonis buvo neįvertinamas arba net laikomas defektu. Visgi geriausios pasaulio ūikių kavos, laiminčios kavos konkursuose, rūgštelės privalo turėti ir tai yra vienas esminių kriterijų ragaujant kavą. Subalansuotos rūgštelės buvimas kavoje padeda nustatyti kokiame regione auga kava. Malonios rūgštelės taip pat reiškia, kad kava auga sąlyginai aukštai – aukščiau nei 800-1000 metrų virš jūros lygio, o tai – kokybės ženklas. 

Kavos sūrumas – skrudinimo, kartais pagaminimo būdo ir vandens kokybės rezultatas. Nuo pagaminimo būdo daug kuo priklauso ir gėrimo kartumas - jei verdate kavą esant labai aukštai temperatūrai, arba ilgiau, nei reikia, kava prisvyla, per daug ekstrahuoja ir gėrime atsiranda nemalonus kartumas, gaižumas. Mūsų jutimą įtakoja ir bendras visų komponentų derinys, jei yra jų balansas ir jie dera tarpusavyje, mes nepatiriame negatyvių pojūčių.

Matote, kad kava ateina ilgą kelią kol atsiudria mūsų puodelyje. Visi tie keliai nėra kas kartą vienodi. Jie skiriasi, todėl ir kava skiriasi. O ką daryti kavos skrudintojams ir gamintojams, kaip atsižvelgiant į visas šios uogos savybes užtikrinti geriausią skonį plačiausiam vartotojų skaičiui? Galimybės yra kelios – šviesti vartotojus, ne tik pasakojant apie kavos ruošimo būdų įvairovę, padėti jiems išsirinkti geriausiai poreikius atitinkantį kavos ruošimo įrankį, bet ir pasakoti apie pačią kavą, jos kelią nuo medelio ir buvimu uoga iki tol kol ji tampa kavos pupa. Skrudintojai ir galimtonai gali pirmenybę teikti vyraujantiems skoniams, neišskirti nei rūgtumo, nei saldumo, vengti netikėtų natų, skrudinti kavą tamsiau, nei vidutiniškai, tokiu būdu sulyginant rūšis, sumažinant jų individual gyvumą ryškumą, paverčiant jas labiau nuspėjamomis ir paprastomis. Žinomas faktas, kad gilus tamsus skrudinimas leidžia paslėpti kavos defektus. Tad net rinkdamiesi espreso kavą venkite juodos it smala kavos, net tikėtina, kad jos buvo nekokybiškos, todėl skrudintojai rinkosi tokį skrudinimo laipsnį. Trečias kelias kavos gamintojams – sukurti sąlyginai nekintančio skonio kavos mišinio sukūrimas.

Kavos mišinius (kupažus) paprastai sudaro kelios kavos rūšys. Gavus naują kavos partiją, įvairių rūšių pavyzdžiai skrudinami atskirai ir įvertinami degustatoriaus laboratorijoje. Toliau iš kelių rūšių sudaromi skirtingi mišiniai, kuriuos taip pat vertina degustatorius. Optimaliausias mišinys fiksuojamas pagal sudėtį ir skrudinimo laipsnį ir toliau gaminamas didelėmis apimtimis ir pateikiamas pardavimui. Mišinio sukūrimas išsprendžia kelis klausimus - pavyzdžiui, suformuoja optimalų skonio profilį, subalansuoja rūšis, kurios atskirai gali būti nelabai patrauklios vartotojams, pabrėžti atskiras kavos rūšių natas, sumažina mišinio savikainą - įdedant robustos arba pigesnės arabikos, sukuria unikalų skonį pagal užsakymą, užtikrina skonio profilio išsaugojimą, mažėjant kavos žaliavos metu eigoje. Esant būtinybei, mišiniai sukuriami skirtingiems kavos gaminimo būdams – espreso kavai, kavai, gaminamai su filtru. Komerciniai prekybos ženklai įprastai parduoda tik mišinius, net jei ant pakuotės nurodyta viena šalis ar 100% arabika. Reikia suprasti, kad unikalios kavos rūšys niekada neparduodamos didelėmis apimtimis, nes jų derliai – itin nedideli, kiekiai - riboti. Mišinį gali sudaryti įvairios rūšies, vienos ar kelių šalių, skirting art ų pačių ūkių kavos, skirtingai paskrudintos. Todėl informacija ant kavos pakuotės paprastai būna gana bendra, nieko nesakanti, tuo tarpu rūšinės kavos visuomet deklaruoja tiek šalį, tiek regioną, ūkį, net patį ūkininko vardą ir pavardę kartais net kavamedžio rūšį (pavyzdžiui arabika turi per 50 įvairiausių rūšių) ar aukštingumą.

Kavos mišiniai leidžia paruošti skanios kavos puodelį, o eksperimentuoti galite net ir savarankiškai. Sumaišykite įvairiomis proporcijomis kavos rūšis ir ragaukite, ieškokite savojo. Jei patinka tolygus skonis – žiūrėkite Kolumbijos, Brazilijos, Nikaragvos, Indonezijos kavas. Jeigu norite suteikti mišininui netikėto skonio – rinkitės Afrikos šalių (Kenijos, Etiopijos) arba  rūšines aukščiau nei 1000 metrų virš jūros lygio augančias kavas. Svarbiausia, kad išlaviruotumėte tarp skirting skonių ir iš kiekvienos kavois ištrauktumėte jos geriausias savybes.

Visa tiesa apie kavą KAVOS KLUBE.