KAVOS KLUBAS - ARABIKA IR ROBUSTA

Dvi populiariausios kavos rūšys pasaulyje – kas jas sieja, kuo skiraisi, kur auga ir kokiomis skonio savybėmis jos pasižymi – visa tai aptarsime šiame straipsnyje.

Arabika ir robusta

Perkant kavą parduotuvėje dažnai ant pakuotės matome užrašą „100% arabika“ – šis užrašas dažniausiai ir paskatina pakuotę įsidėti į pirkinių krepšelį. Tačiau ar visi galime įvardinti kodėl? Be išimčių arabikos visos rūšys yra lepesnės oro sąlygoms – tai lemia, kad arabikų derlius yra mažesnis nei robustos, tačiau svarbiausia – arabikos skonis yra kompleksiškesnis, subtilesnis, jame lengviau aptikti rūgštelės, saldumo ir kitų skonių balansą. Tuo tarpu ant pakuotės aptiktas užrašas „robusta“ gali reiškia, kad kavoje bus daugiau kartumo, įprastai tai 10-20% svyruojančios dalys, nes „100% robusta“ yra kartoka, labai nedideliam žmonių ratui priimtino skonio kava.

Genetika

Pasaulyje žinoma virš 60 kavamedžio porūšių, iš kurių arabikos rūšys (Coffea Arabica) sudaro apie 75% pasaulinių kavos pardavimų, o robusta (Coffea Canephora) apie 25%. Prie kavamedžių porūšių priskiriamos Liberika ir Ekselsa, tačiau jos naudojamos ne kavos gėrimams, o vaistų gamybai ir t.t.

Grįžkime prie arabikos ir robustos. Tai – vienos rūšies medžiai, tačiau genetiškai skirtingos struktūros bei pasižymintys skirtingomis skoninėmis savybėmis. Šių skirtumų priežastis – chromosomose, kurių arabika turi 44, o robusta - 22. Toks skirtumas lemia arabikos kompleksiškesnį skonį.

Arabikos rūšys

Arabikos kavamedžių genetika ir chromosomų įvairovė lemia, kad šiuo metu pasaulyje yra virš trijų tūkstančių arabikos rūšių. Norintiems tiksliai pažinti, kokiomis skoninėmis savybėmis viena arabikos rūšis skiriasi nuo kitos neužtenka rinktis kavą, kur nurodytą “100% arabika”, reikia ieškoti detalesnių kavamedžio aprašymų. Įprastai, tokia informacija pateikiama ant nedidelių ūkių rūšinės (ang. „specialty coffee“) kavos pakuočių. Populiariausios arabikos rūšys pasaulyje: burbonas (“bourbon”), katura (“caturra”), Tipika (“Typica”), Katuaji (“Catuai”), Pakamara (Pacamara) Pakas (Pacas) ir pan. Tačiau tai ne viskas, pavyzdžiui burbonas (“bourbon”) turi kelis populiarius porūšius – geltonasis burbonas; raudonasis burbonas; oranžinis burbonas. Šios rūšys atsiranda kuomet viename regione ar valstybėje prigijusį kavamedį pradedame sodinti kitame regione, kuriame skiriasi aukštingumas, dirvožemis, oro sąlygos – dėl neįprastų tai rūšiai sąlygų kavamedžiai mutuoja, keičiasi jo uogų dydis, nokimo laikas, spalva, o galų gale – skonių paletė.

Augimo sąlygos

Arabika ir robusta aug skirtingomis sąlygomis. Arabika paprastai auga aukščiau kalnuose - nuo 600 iki 2 200 m virš jūros lygio. Robusta dažniau auga žemumose - nuo 0 iki 800 m virš jūros lygio. Klaidingai manoma, kad arabikos kavamedžiai mėgsta tiesioginės saulės spindulius. Iš tiesų, arabika yra lepi – jai būtinas pavėsis, o vidutinė paros temperatūra geriausiai, kad svyruotų 15-24°C laipsnius, metinis kritulių kiekis apie 1200-2000 mm. Robusta gali augti karštesnėmis sąlygomis - temperatūrai esant apie 18-36°C laipsnių, ir reikalauja didesnio metinio kritulių kiekio - apie 2200 - 3000 mm. Įprasta, kad arabikos užauga nuo 2 iki 4 metrų aukščio, o robusta net iki 6 metrų.

Pupelių forma

Arabikos ir robustos pupeles galima atskirti vizualiai - arabikos pupelės didesnės, yra pailgos formos ir turi išlenktą griovelį per centrą. Robustos - smulkesnės, apvalesnės, primenančios tabletę iš plokščiosios pupelės pusės, turi tiesų griovelį. 100% vizualiai atskirti arabiką nuo robustos negalima, nes kartais pigi komercinė arabika taip pat gali būti apvalios formos su reliatyviai tiesiu grioveliu.

Kofeino kiekis

Kofeinas ir chlorogeninė rūgštis, suteikiantys rūgšelės skonį kavoje - tai natūrali medžio apsauga nuo vabzdžių ir gyvūnų. Rūgštus skonis nepatinka gyvūnams ir vabzdžiams, todėl jie vengia robustos lapų. Žemumose temperatūra ir drėgnumas aukštesni, daugiau vabzdžių ir gyvūnų, mintančių augalais ir uogomis. Būtent todėl robusta turi vidutiniškai dvigubai daugiau kofeino nei arabika. Dideliais kiekiais kofeinas turi mums žalingą poveikį, todėl rekomenduojama gerti arabiką.

Derlingumas

Arabikos derlingumas mažesnis, nei robustos, todėl arabikos auginimo kaštai didesni. Arabikos augimo sąlygos - dažnai ant stačių kalnų šlaitų, apsunkina ir pabrangina derliaus nuėmimą. Vizualiai arabikos ir robustos kavamedžiai skiriasi lapų forma, šakų struktūra. Arabika paprastai duoda vieną derlių per metus, o robusta - kelis derlius, priklausomai nuo lietaus sezonų. Aukšta augimo temperatūra lemia greitą robustos uogų subrendimą, tuo tarpu arabika noksta ilgiau. Dėl šios priežasties arabikos pupelės kietesnės, turtingos mikroelementų ir cukrų (6-9% arabikoje ir 3-7% robustoje), lipidų (15-17% arabikoje ir 10-11% robustoje) nei robusta. Viena didžiausių rizikų auginant arabikos bet kurią rūšį - polinkis į kavos ligas, populiariausia ir dažniausiai pasitaikanti kavamedžių liga – kavamedžių maras (ang. “coffee rust”). Robusta atsparesnė ligoms, dėl šios priežasties ją tebeaugina dalis ūkininkų. Pažymėtina, kad po pasodinimo robustos kavamedis po dviejų metų jau duoda pirmąjį derlių, tuo tarpu arabika – po keturių.

Mutacijos

Arabika - savaime apsidulkinantis augalas, tai reiškia - mažiau mutuoja ir kinta augdamas nei robusta.

Skonis

Nepaisant to, kad arabika auga sunkiau ir ilgiau, jos išgeriama tris kartus daugiau nei robustos. Taip yra dėl kokybės ir skonio ir kompeksiškumo – iki šių dienų puodelis kavos yra malonumas, tad svarbu pasirinkti jį kokybišką ir skanų, net jei tai kiek brangesnis pasirinkimas. Atkreipkite dėmesį, kad „arabika“ nurodo porūšį, bet toil gražu nereiškia kokybės ženklo - arabikos stipriai skiriasi tarpusavyje. Defektinė arabika pasižymės blogu skoniu, tuo tarpu kruopščiai išrūšiuota „Specialty coffee“ (ang. rūšinė arabika) nustebins tyrumu, saldumu, rūgštele, skonio ir aromato turtingumu.

Vieną galima teigti drąsiai - robusta pasižymi tuščiu, nemaloniu, cementiniu, žemingu, kartais fermentuotu ir guminiu skoniu. Tačiau viena robusta nebūtinai lygi kitai – pavyzdžiui išrūšiuota robusta yra geresnė ir gerokai brangesnė už paprastą robustą (kartais ji parduodama net geros arabikos kaina dėl riboto gamybos kiekio), bet ji visgi nusileidžia net vidutinei arabikai skonio turtingumu. Geriausią, ką galima gauti iš robustos - iki minimumo sumažintą nemalonių natų kiekį ir lygų, neutralų skonį.

Arabikos ir robustos naudojimas gėrimų paruošimui

Paklausite - kodėl neauginama vien tik arabika, kodėl auginama robusta? Atsakymas - kaina. Pirmąkart XX a. pradžioje Konge rasta robusta tapo populiari Antro Pasaulinio karo metu ir po jo. Europos šalys buvo nualintos karo, pragyvenimo lygis buvo kritęs, tačiau įprotis gerti kavą išliko. Kai kuriose šalyse kavą pakeitė cikorija, ir sąlyginai pigią robust, kaip žaliavą, pradėjo naudoti daugelis kavos gamintojų. Prancūzija pradėjo auginti robustą buvusiose kolonijose Afrikoje ir pakėlė mokesčius kitų šalių importuojamai arabikai. Italija daugelį metų dirbtinai ribojo espreso kainas, o tai versdavo kavinių savininkus naudoti pigias pupeles - nebrangios arabikos ir robustos mišinį. 1954 m. kompanija “Maxwell House” JAV, po šalnų Brazilijoje ir pakilusios arabikos kainos pradėjo naudoti robustą savo mišiniams atpiginti. Po jos sekė ir kiti gamintojai. Kokybei nukritus 60-aisiais metais kavos rinka sumažėjo, kavos vartojimas krito nuo 3 puodelių per dieną (75% gyventojų) iki 2 puodelių per dieną (mažiau nei 50% JAV gyventojų) 70-aisiais metais. Kavos vartojimas pradėjo augti tik po „Specialty coffee“ rinkos plėtros per pastaruosius keturis dešimtmečius.

Matome, kad kavos kokybė neatsiejama nuo didesnios jos suvartojimo. Paaiškinimas paprastas - skanią kavą norisi gerti dažniau. Be to, arabikoje mažiau kofeino nei robustoje, tad dienos kofeino normą pasieksite išgėrę 4 arabikos puodelius, o robustos - 2.

Visgi, yra šalių kurių vartotojai įprato prie robustos skonio ir net laiko jį tikruoju espreso požymiu, kaip, pavyzdžiui, Italijoje. Italų skrudintojai sako, kad jei mišinyje nėra nors saujos robustos, tai neteisingas espreso. Dėl mažesnio pupelių tankio ir didesnio aliejų kiekio (nors ir nelabai gerų pagal skonį) robusta leidžia espresso puodelyje išgauti purias putas - kremą. Tačiau šiuolaikinė profesionali įranga (kurios sutapimas ar ne – dauguma geriausių gamintojų kilę iš Italijos) leidžia gauti puikią kremą ir su 100% arabika. Pastaraisiais metais italų espreso mišiniuose gerokai padaugėjo 100% arabikos, o tai byloja apie besikeičiantį italų požiūrį į espreso.

Arabika ir robusta šiandien

Nepaisant bendro pragyvenimo lygio augimo pasaulyje robusta iki užima nemažą rinkos dalį ir plečiasi toliau. Viena priežasčių - klimato kaita pasaulyje. Auginti arabiką vis sunkiau, temperatūra auga, o arabikai prisitaikyti prie pokyčių reikia daugiau laiko. Pesimistinėmis prognozėmis, planetos vidutinės temperatūros augimas keliais laipsniais arabikos gamybą gali sumažinti iki kelių procentų. Kaip minėjome anksčiau - pastaraisiais metais daugelyje šalių gerinama robustos kokybė, masinių rezultatų dar nematyti, tačiau atskirų valstybių, atskiri derliai gerėja. Taip pat dažnėja bandymų kryžminti robustą su arabika, o to rezultai kolkas nedžiugina kiekybe – mažėja derlius, tačiau skonio atžvilgiu permainos akivaizdžios – skonis gerėja.

Viskas apie kavą KAVOS KLUBE.